OR7. Innovazioni in post-raccolta per implementare la sicurezza del prodotto

L’OR7 è articolato su 4 attività: 3 di ricerca industriale e 1 di sviluppo sperimentale. Le prime due attività sono dedicate a frutta di IV gamma (principalmente arancia rossa e melograno) mentre le ultime due riguardano sia frutta che ortaggi di IV gamma. Le diverse attività sono finalizzate all’utilizzo di tecniche microbiologiche classiche e molecolari per la selezione e l’identificazione di batteri lattici che possano svolgere un ruolo di antagonisti verso i principali microrganismi patogeni e agenti di spoilage nell’ortofrutta di IV gamma. Verranno appositamente create collezioni di microorganismi agenti di biocontrollo la cui attività verrà anche messa a paragone con quella di ceppoteche preesistenti afferenti a specie a status Generally Recognized as Safe (GRAS) e Qualified Presumption of Safety (QPS). La selezione di ceppi con dimostrata attività antagonistica utilizzabili, singoli o in miscela, per la produzione di colture protettive utili, verrà testata su una selezione di prodotti di ortofrutta di IV gamma per l’estensione della shelf-life e/o per il mantenimento della shelf-life con un ridotto uso di disinfettanti chimici. Per un panel di prodotti ortofrutticoli si procederà alla validazione della sicurezza igienico-sanitaria e della stabilità microbiologica mediante la ricerca e la conta di microrganismi target e mediante la determinazione dei Specific Spoilage Organisms (SSO), in modo da implementare un sistema di gestione della sicurezza alimentare dei prodotti di IV gamma. Infine, nell’unica attività di SS verrà utilizzata ortofrutta di IV gamma per veicolare microrganismi probiotici, selezionando la matrice di elezione per ciascun ceppo probiotico in grado di ottimizzare la vitalità del ceppo, valutandone anche la sua tolleranza alle condizioni simulate del tratto oro-gastrointestinale umano.